Michael Hanna glänzt in der St. Vito Focacceria

Möchten Sie eine Essensschlacht starten? Bringen Sie Barbecue unter Südstaatlern ins Gespräch, Cheesesteaks für alle aus Philly, Hotdogs für Chicagoer.

Möchten Sie einen regelrechten verbalen Krieg anzetteln, voller Schimpfereien, farbenfroher Beleidigungen, vulgärer Handgesten, Tischklopfen und selbstverschuldeter Ohrfeigen? Erwähnen Sie Pizza vor einer Gruppe italienisch-amerikanischer Männer – insbesondere solchen mit Verbindungen zum Nordosten – und lassen Sie die Spiele beginnen.

St. Vito Focacceria

605 Mansion St.

stvitonashville.com

NashTalianer können sich mit neapolitanischen, Chicago-, Detroit- und New Yorker Stilen messen. (Eine Schweigeminute für Manny's House of Pizza, das Anfang des Monats seine Schließung bekannt gab, nach fast 40 Jahren hervorragender Pizza und einer endlosen Schleife von Streitereien hinter der Theke, angeführt von der Legende Manny Macca.) In Eine Klasse für sich ist ein Kuchen, der rechteckig wie Detroit und dick wie Chicago ist. Bei Pizza Perfect und NY Pie steht es als Sizilianer auf der Speisekarte. Unbestreitbar gibt es in Nashville nur ein Restaurant, das es bei seinem rechtmäßigen Namen nennt – Sfincione, ein Begriff, der unbestreitbar auch weniger bekannt ist als der sizilianische und schwerer auszusprechen. (Laut meiner ausführlichen Internetsuche ist es sfeen-CHO-neh.)

St. Vito Focacceria steht auf einzelnen goldenen Metallbuchstaben, die an der Seite des rotbraun gestrichenen Teils eines Betonblockgebäudes in einer weniger befahrenen Gegend des Gulch angebracht sind. Aber direkt hinter der Glastür kündigt ein rechteckiges, beleuchtetes Schild von der Decke mit der Aufschrift „SFINCIONE TO GO“ in kräftigen roten Buchstaben die Hauptattraktion an. Darunter befindet sich die kleine Cocktail-/Wein-/Bierbar, die gleichzeitig als Abholstation dient. An der linken Wand ist ein Bücherregal voller Kochbücher, darunter das von Giorgio Locatelli in Sizilien hergestellte Buch, das Michael Hanna, Chefkoch und Besitzer von St. Vito, auf den Weg zu diesem interpretativen Ausdruck seines Erbes brachte. Bei St. Vito huldigt er gleichzeitig dem jahrhundertealten Rezept der sizilianischen Hauptstadt Palermo und verleiht der Komposition eine persönliche, zeitgenössische Note.

Hanna ist eine Mischung aus sizilianischer Abstammung mütterlicherseits, jahrzehntelanger Erfahrung in Familienrestaurants und seiner eigenen Erfahrung in der Küche, die von sorgfältiger, hochwertiger, mehrgängiger Pinzettenküche im „The Catbird Seat“ bis hin zu rustikaler Bauernküche im „Rolf and Daughters“ von Philip Krajeck reicht Volk.

Während ihrer Corona-Beurlaubung blätterte Hanna in „Made in Sicily“; Das Kapitel über Sfincione griff vergessene Erinnerungen an den Verzehr als Kind auf und es hat Klick gemacht. Es dreht sich alles um das Brot.

Historisch gesehen geht die Geschichte von Sfincione auf das 17. Jahrhundert zurück, als die Nonnen des kleinen St. Vito-Klosters das Originalrezept aus Brot, Bechamelsauce, Hühnernebenerzeugnissen und Erbsen kreierten. Köche eines italienischen Prinzen in einem kleinen Dorf außerhalb von Palermo ersetzten Bechamel durch Käse und Hühnchen und Erbsen durch Sardinen. Im Laufe der Jahre entwickelte es sich zu einem Hausmanns- und Streetfood-Gericht mit Tomaten, Sardellen und Zwiebeln.

Hanna machte sich an die Arbeit und entwickelte ein Brot, das eher an spanisches Ciabatta erinnert und zu 100 Prozent hydratisiert, natürlich gesäuert und durch eine lange, kalte Massenmethode fermentiert ist; Er fügt hinzu, dass sein Teig einen hohen Ölanteil und etwas Zucker enthält. Er experimentierte mit Brotblechen und fügte dem Teig vor dem Backen Fontina-Käsewürfel hinzu. Er sah das Brot als Leinwand und begann, einfache Beläge hinzuzufügen. Mit der Ermutigung der Kochfreunde Trevor Moran, Andy Little und Tom Bayless erstellte er einen Instagram-Account, startete den Online-Verkauf über Direktnachrichtenbestellungen und Venmo-Zahlungen mit abendlicher Abholung bei ihm zu Hause.

Klassischer Vito

Als buchstäbliche Mundpropaganda die Nachfrage nach seinem Sfincione steigerte, zog er in eine Kommissarküche in Hunters Station, dann in einen kleinen Raum im Van Dyke und schließlich zu einem wöchentlichen Sonntagabend-Takeover in Hathorne. Er wurde von Investoren angesprochen, mit denen es nicht klappte, denen ein Mietvertrag entzogen wurde und die Finanzierung verloren ging, bis schließlich der richtige Partner auftauchte, sie einen Raum fanden und am 24. Mai die St. Vito Focacceria eröffneten.

Der Shotgun-Raum ist intim und warm beleuchtet und verfügt über 13 bequeme Drehsitze (mit Rückenlehnen!), die an einer Bar aus Walnussholz mit Blick auf die Küche auf einer Seite liegen. Eine lange, mit Holz und Stoff gepolsterte Bankette mit Tischen mit Marmorplatte bietet auf der anderen Seite Platz für 30 weitere Personen. An der Wand montierte grüne Lampen beleuchten eine messingfarbene Löwenkopftapete, die aussieht, als gehörte sie in ein reich verziertes italienisches Wohnzimmer.

Durch mehrere Iterationen hat sich Hanna für eine Speisekarte mit Tellern, Sfincione und Dolce entschieden, bei der Konditorin Mayme Gretsch spielt.

Da die Teller das Menü anführen, könnten Sie, wie wir, dort beginnen. Da wir sieben zur Auswahl hatten, entschieden wir uns für marinierte Zucchini, frische Pfirsiche, handgezupften Mozzarella, Caesar-Salat und Auberginen-Caponata. Auf den Gemüse- und Obsttellern standen die Titelprodukte – hauptsächlich bezogen von der Harpeth Moon Farm in Kingston Springs – im Mittelpunkt, ergänzt und verfeinert durch komplexe Zubereitungen aus Vinaigrettes, Saucen und unterstützenden Beilagen. Zum Beispiel die kalabrische Vinaigrette, inspiriert von einem thailändischen Laab-Dressing, Pistazien und Heidelbeeren mit verkohlten Zucchini; die in Moscato d'Asti-Schaumwein getränkten Alabama-Pfirsiche, die unter einem Schneesturm aus gehobeltem, gereiftem Gouda kaum sichtbar sind; und die Schüssel mit kalten, gekochten Auberginen mit konfektionierten Hummerpilzen, Oliven und intensiv gewürztem Tomaten-Agrodolce aus sonnengetrocknetem Tomatenmark.

Dank Hannas Engagement für regionale und saisonale Verfügbarkeit bleibt leider keines dieser Gerichte auf der Speisekarte, aber ich bin zuversichtlich, künftigen Gästen zu versichern, dass alles, was sie ersetzt, gleichermaßen durchdacht, beeindruckend und unvergesslich sein wird. Der Mozzarella wurde durch Stracciatella ersetzt, manchmal noch mit Basilikumpesto, einem Ring Lorbeer/Petersilie/Basilikumöl und gerösteter Focaccia.

Stracciatella, Chiliwasser, Grapefruit, geröstete Focaccia

Der Classic Vito und die Potato Sfincione werden immer auf der Speisekarte stehen, und wir haben jeweils ein Stück davon probiert. Jede Sfincione wird mit einer großzügigen Prise Semmelbrösel abgerundet – in Olivenöl gebratenes Panko, gewürzt mit getrockneten Kräutern, Salz, Pfeffer und dehydriertem Knoblauch sowie einem kräftigen Reiben Pecorino. In unserem Viererteam gab es keinen Streit um unseren Favoriten; Die hausgemahlenen kalifornischen Birnentomaten aus der Dose von Stanislaus hatten die perfekte Spur von Süße und der reinen Essenz sonnengereifter Tomaten und brauchten nichts weiter als die darüber verstreuten kleinen Blätter frischen Oreganos. Das Brot ist am Boden und an den Seiten knusprig, innen leicht und zäh und mit geschmolzenem Fontina-Käse überzogen.

Andererseits waren wir eindeutig anderer Meinung als die beiden Männer neben uns, die sich praktisch über den letzten Bissen ihrer Kartoffel-Sfincione gestritten hatten, von der unser Kellner uns auch sagte, sie sei seine Lieblingssorte. Die cremige, dicke Kartoffelsauce ist eine Technik, die Hanna zuerst bei Catbird gelernt hat, bevor sie diese Version ausarbeitete, die uns an Alfredo-Sauce erinnerte. Grundsätzlich werden gekochte Kartoffeln mit erhitzter, emulgierter Sahne, Knoblauch, eingelegter Zitrone, einer kleinen Menge Frischkäse, schwarzem Pfeffer und Salz püriert, dann über das Brot gegossen und mit den köstlichen Semmelbröseln bestreut. Am Geschmack fanden wir nichts auszusetzen, aber die Kombination aus Kartoffeln, Sahne, Käse und Brot war für unseren Geschmack zu schwer.

Wir erholten uns mit Gretschs schwerelosem, makellosem Sorbetto di Limone, leicht geküsst mit wilder Vanille und serviert in einer ausgehöhlten gefrorenen Zitrone.

Als wir St. Vito verließen, kam mir die berühmte Zeile aus „Der Pate“ in den Sinn. „Lass die Waffe, nimm die Cannoli.“ Wenn es um Michael Hannas Schmuckkästchen von einem Restaurant geht, würde ich es umschreiben: Kommen Sie wegen der Sfincione, bleiben Sie wegen der Teller und gehen Sie um Himmels willen nicht ohne mindestens ein Zitronensorbet.

Zitronensorbet